衡中同卷信息卷二调答案

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2021-2022衡中同卷生物第4题答案

4(8分,每空1分)

(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低

(2)煮沸、冷却

3)把握取食泡菜的最佳时机比色法对氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺盐酸盐

(4)不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同

(5)无氧【解析】(1新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低,因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。

(2)泡菜盐水制作时应该先加热煮沸,消灭盐水中的杂菌,然后冷却使用,防止温度过高杀死乳酸菌。

(3)在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的变化趋势,把握取食泡菜的最佳时机,从而减少亚硝酸盐的摄入。测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后.与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

(4)由于不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同.发酵产生的亚硝酸盐含量存在差异,因此同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同(5)乳酸菌是厌氧菌,为了保证乳酸菌发酵的无氧环境,在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分

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